鶏の腹の中に半量の塩、こしょうをして胸を上にし、150cm長さの糸を持ち、ぼんじりに糸をかけて交差させ、両足に8の字に糸をかけ、足を固定する。

そのまま糸をもも肉のつけ根に沿って手羽の方に持ってきて、両方の手羽先の下に糸をすべらせて手羽先に回して1周させる。

鶏を回転させて背を上にし、手羽先が胴体にしっかり固定されるよう、首の皮の上で糸を絞めて結び、余分な糸を切る。

胸を上にして残りの塩、こしょうをしてオーブンプレートにのせ、澄ましバター（溶かしたバターの上澄み）を表面に塗って残りの澄ましバターをプレートに流し、220度に熱したオーブンで50分火を通す。

10分経ったら取り出して油をすくい、鶏全体にかけて再びオーブンに戻す。（これを3回行う）

5のローストチキンから、透明な肉汁が出てくることを確認して網にのせて休ませ、器に盛って、マスタードを添える。