さばは腹骨をそぎ取り、血合い骨を抜いて、1枚を3等分に切り、ボウルに入れる。

さばを霜降りにする。熱湯に差し水をして（90度くらい）さばが浸かるまで注ぎ、表面が白くなったら水に落とし、ぬめりを取って水気を取る。

青ねぎは5cm長さに切る。

鍋に煮汁の酒、水を入れ、さばを皮目を上にして入れ、しょうがの薄切り、落とし蓋をして強火にかけ、煮立ったらアクを取り除き、中火で3分煮る。

砂糖、赤だし用みそを少量の煮汁で溶いて3に加え、落とし蓋をして更に中火で5分煮る。

青ねぎを加えて1分煮て、さばを器に盛り、青ねぎを添える。