【まぐろ山かけ丼を作る】

鍋に土佐しょうゆの酒、みりん、しょうゆを入れて煮立て、かつお節を加えて冷ます。

まぐろの赤身は5mm幅のそぎ切りにする。

長いもは皮をむいてすりおろし、きゅうりは斜め2mm幅の薄切りにする。

1をペーパータオルで漉し、2を漬けて3分おく。

器にご飯を盛り、4の土佐しょうゆを少しかけて、まぐろ、きゅうり、長いも、青ねぎの小口切り、卵黄をのせ、別の器に残りの4とわさびを入れて添える。

【巻きマグロを作る】

中とろは5mm幅のそぎ切りにする。

長ねぎは芯を取って4cm長さの細切りにし、貝割れ大根は根を切って洗い、半分に切る。

中とろの半量に長ねぎをのせ、残りには貝割れ大根をのせてそれぞれ巻き、更に味つけのりで巻き、器に残りの貝割れ大根、長ねぎと共に盛る。