だしを引く

【一番だしを引く】

鍋に水、昆布を入れて中火にかけ、10分かけて沸騰直前まで温め、昆布を取り出して差し水で沸騰をおさえ、かつお節を一気に加えて浮いているかつお節があれば沈め、沸騰直前まで温めて火を止め、アクを取り、ペーパータオルで静かに漉す。

【煮干しのだしを引く】

鍋に水、煮干し、昆布を入れ中火にかけ、沸騰したら火を弱めて7～8分煮て、アクを取り除いて火を止め、ペーパータオルで静かに漉す。

なめこは水で洗って、ザルに上げておき、豆腐は1cm角に切り、青ねぎは小口切りにする。

鍋にだし500mlを温め、赤だし用みそをだしの一部でよく溶きのばして加える。

鍋になめこと豆腐を入れて温ったら器に盛り、青ねぎをのせて、粉山椒を添える。