長芋の海老味噌

和食料理の基本卵その他の野菜果物バターえび

2024年 3月 26日 (火)放送

プロが考えた超美味しい家庭料理

京都出身そやし東京に出てきても味噌は白味噌、京都人の魂どす。でもな、味噌汁とお雑煮以外の使い方がわからしまへん。うちの魂を救うとぉくれやす。

エビの殻はカリカリになるまで、じっくり炒めて香ばしさを出す。ミソを練るときは焦がさないように弱火で。

長イモは皮をむいて乱切りにする。

エビは頭を外して背ワタを取り、殻をむいて頭は適当に分け、殻と一緒に取っておく。身は塩をまぶしてもみ、水で洗って水気を取り、大きいものは切る。

フライパンに油を熱してエビの頭と殻をつぶしながら炒め、香りが出てきたら、エビミソ（A）の酒と水を加えてアルコール分をとばし、ザルで漉す。

フライパンに3、白ミソ、卵黄、昆布茶を合わせてよく混ぜ、弱火にかけてとろみがつくまで練る。

別のフライパンに油を熱し、長イモに焼き色をつけ、エビを加えて火が通ったら、仕上げにバターとしょうゆを加えてからめる。

器に長イモ、エビを盛り、4のエビミソをかけ、すりおろしたユズの皮をふる。

辻󠄀調理師専門学校監修

山本ゆりさんレシピ

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