食事の前菜に、ご飯のおともに、お酒のアテに…食卓に並べておくと何かと便利な漬物。「毎日のように食べるなら、家で自家製のぬか漬けにチャレンジするのもアリかも?」と考える人も多いでしょう。
そこで今回は、家庭で手軽に楽しめるぬか漬けの作り方や、あると便利なぬか漬け用の道具について解説します。初心者でも簡単に始められるコツやキットもご紹介するので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
目次
一人暮らしからファミリーまで楽しめる♪ぬか漬けの基礎知識&作り方のコツ
自作ぬか漬けの良いところは、自分好みの漬け具合の調整ができたり、好きな野菜だけを使うことができたりする点ですよね。とはいっても、やみくもに始めると「期待していたより美味しくなかった」「保存の仕方がわからずすぐにダメになってしまった」などといった失敗につながってしまうことも。
そこでまずは、ぬか漬けについての基本的な知識と、作り方のコツについて押さえておきましょう。簡易レシピもあわせてご紹介します。初心者の人はまずはレシピ通り始めてみるのがおすすめですよ。
ぬか漬けに向いているもの、向いていないもの
塩辛味のぬか漬けならどんな食材でも合うような気もしますが、実はぬか漬けには向いている食材と向いていない食材があります。
ぬか漬けに向いている野菜の例
- 大根
- ナス
- キュウリ *塩揉み推奨
- ニンジン
- ミョウガ
- 長イモ
- アボカド
味や匂いのクセが少なく、水分を吸いやすいタイプの野菜はぬか漬けと相性が良いです。
ぬか床の水分量が多いと腐食菌が発生しやすくなります。かといって、頻繁に水抜きをしてしまうと、せっかくの栄養素や旨味も抜けてしまいます。
特に初心者のうちは、水抜きのタイミングに気を遣わなくても良い食材をチョイスするのがおすすめです。キュウリなど水分が多めの野菜を漬けるときは、事前の塩揉みなどで水分を外に出しておくのがポイントです。
野菜以外でぬか漬けにすると美味しい食材
- ゆで卵
- 豆腐
- チーズ
野菜以外にも、ぬか漬けの適度な塩気と酸味が合う食材がいくつかあります。みそ漬けと合うものはぬか漬けにしても美味しくいただけることが多いです。水分量が多いと扱いにくいのは野菜と同じなので、豆腐などはよく水切りしましょう。
ぬか漬けに向いていない野菜の例
- トマト…水分が多すぎる
- ニラ…香りが強すぎる
- ネギ…香りが強すぎる
- ニンニク…香りが強すぎる
- ホウレン草…アクが強すぎる
トマトのように、ほとんどが水分でできているような野菜はぬか漬けには不向きです。また、香りが強すぎたり、アクが出てしまったりする野菜も適していません。なるべく無味でやさしい味のする食材を選びましょう。
ぬか漬けに必要な道具や場所
ぬか漬けというと、キッチン脇に大きなツボが置いてあるシーンをイメージする人もいるかもしれません。確かに、ぬか漬け作りに慣れている人は大きなツボでぬか床を育てるのも楽しいでしょう。しかし、初めから玄人のワザを真似ようとするとハードルがぐんと上がってしまいます。
最近では、冷蔵庫の片隅で保管できる容器や、すでにぬか床が用意されているキットも販売されています。ぬか漬けに初めてチャレンジする人は、まずは小さい容器や出来合いのキットを試してみましょう。想像よりも簡単&手軽にぬか漬けを始めることができますよ。
ぬか漬けの簡単な作り方とコツ
ぬか床を取り入れる準備が整ったら、実際にぬか漬けにチャレンジしてみましょう。初めは2週間ほどぬか床を育てる準備期間が必要となります。友人や家族に自家製ぬか床を振る舞おうと考えている場合は、ぬか床を育てる時間も考慮しておきましょう。
<材料>
- 生ぬか:500g
- 水:500ml
- だしの素:大さじ4
- 塩:65g
- 唐辛子:2〜3本
- 漬けたい食材各種
- 漬け捨て用野菜(大根の頭や葉、キャベツの芯など)
- ぬか漬け専用の保存容器
<ぬか床の準備>
- 生ぬかと塩をボウルに入れてかき混ぜる
- ボウルに水を少しずつ加えながら両手でよく混ぜ合わせる
- ボウルにだしの素と半分にカットした唐辛子を加えてさらに混ぜ込む
- ③を保存容器に移す
- 食材が隠れるようにぬか床に漬け捨て用野菜をもぐらせる
- 20〜25℃の暗所で保管する *冷蔵庫には入れない
- 毎日1回ずつぬか床をよく混ぜる
- 5日ほど経ったら漬け捨て用野菜を入れ替える
- ⑤〜⑧を2-3サイクル繰り返す
準備段階ではぬか漬けに適したぬか床の環境を整えます。冷蔵庫で保存してしまうと菌が育ちにくくなるため注意しましょう。冬場は、暖房のついている時間の少ないキッチンに置くより、常に暖かいリビング等で保管したほうが菌の育ちが良くなります。
初めから漬物として食べようと思っている食材を入れてしまうと、ぬか床の完成が遅くなってしまいます。捨てても良い野菜の部位を、ぬか床を整えるための漬け捨て用に利用しましょう。
漬け捨てにした野菜は塩辛さが強いため、漬物と同じように楽しむことは難しいです。大根の頭から上の部分やキャベツの芯など、普段捨てている部位を使うのがおすすめです。もったいなく感じるときは、薄味ベースのスープなどに入れても良いでしょう。
<ぬか漬けの作り方>
-
- 漬け捨て用野菜を捨てて、ぬか漬けにしたい食材に切り替える
- 冷蔵庫で保管する
- 2日に1回のペースでぬか床をよく混ぜる
- ぬか床が初めよりゆるくなってきたら水抜きをする
- つけ始め〜1日程度でちょうどいい漬け具合に
基本的には漬け捨て野菜と同じような管理方法です。準備をしっかりと終えた後であれば、冷蔵庫で保存したほうがぬか床が長持ちします。
ぬか漬けにした食材は1〜2日程度でちょうど良い味わいになりますが、食材ごとに適する漬け時間はバラバラです。初めのうちはこまめに味見をして、自分好みの濃さになるタイミングを探してみてくださいね。
酸味が強すぎる場合は漬け捨ての期間をもう一度もうけましょう。繰り返すうちに、だんだんと味がマイルドになっていきます。逆にもう少し酸味が欲しいときは、ぬか床の材料を足すと本来の酸味に近い味が出やすくなります。
初心者は特に注意!ぬか漬けを冷蔵庫保存するときの注意点
ぬか床は冷蔵庫保管が可能ですが、漬け捨てをしている(=ぬか床を育てている)ときは常温保存にしましょう。低温環境下では発酵が進みにくく、ぬか床が整うまでの準備期間が長くなってしまいます。
保管する位置は、冷蔵庫のなるべく奥のほうで、食材の頻繁な出し入れがない場所がおすすめです。冷蔵庫を開けたときの温度変化が激しいと結露などで容器周りに水分が発生してしまい、ぬか床にとってあまり良くありません。
常温と比べ、冷蔵庫では漬け上がるまでの時間が多少長くなります。1日以内に仕上げたい場合は、材料を細かく切って入れる、塩揉みなどで水分をよく抜いておく、などの下準備がポイントになります。
慣れてきたら入れてみよう!ぬか床に入れると美味しくなるもの
ぬか床がよく育ち、それなりに美味しいぬか漬けが仕上がるようになったら、ぬか床に以下のような材料をプラスしてみましょう。味わい深い、ワンランク上のぬか漬けを楽しむことができますよ。
昆布
生ぬか500gに対して、2〜3枚程度の昆布を追加してみましょう。ぬか漬けに味の深みが出やすくなります。大きな昆布を使うのが面倒な場合は昆布出汁を使ってもOKです。
昆布以外にも、鰹節や椎茸など、出汁として使われやすい食材は基本的にぬか床によく合います。比較的用意しやすいものが多いので、いろいろと試してみるのもアリでしょう。
ニンニク
ぬか漬けの材料としては不向きなニンニクですが、ぬか床のワンポイントにはおすすめです。ニンニクの匂いがほんのりとぬか漬け食品に移り、食欲がそそられます。お酒の肴にもぴったりですね。
ニンニクと似たものでは、山椒の実を入れるレシピもあります。「ご飯のおともやおつまみとして味にパンチが欲しい」ときにチャレンジしてみてください。
ゆずの皮
上品なぬか漬けに仕上げたいときは、ゆずなどの柑橘系のピールを入れておきましょう。お手軽に香りづけができ、食後に食べるとお口の中がすっきりとします。みかんやすだちの皮などでも同じような効果が得られます。
ぬか漬けはジッパー付きの食品保存袋で簡単に作れるの?
ぬか床を育て、漬けておける環境があればいいなら「食品保存袋が手軽でいいんじゃないの?」と考える人も多いはず。しかし、ぬか床から自作する場合、食品保存袋での管理は初心者にあまりおすすめできません。
ぬか漬けのポイントは「定期的によくかき混ぜること」「適切な水分量を保つこと」です。この2点が上手くいかないと、ぬか床の育ちが遅くなってしまったり、腐敗菌が蔓延してしまったりする恐れがあります。
底までしっかりと混ぜにくい
食品保存袋はマチがなく、全体を均等に混ぜ合わせるという作業が多少難しい容器です。また、底面が安定しないので、しっかりと力を入れて下から上へ混ぜることも難しいでしょう。
容器の中の菌のバランスは、1〜2日に1度しっかりとぬか床を混ぜることによって保たれています。混ぜ具合が不足してしまうと、味はもちろん衛生的にもよろしくありません。混ぜやすく、底面が安定している容器を使うのがおすすめです。
水抜きが難しい
食品保存袋は、水分の出口がチャックの部分だけなので、水抜きが大変です。キッチンペーパーで水を抜こうとしても、慣れていないと開口部が狭く手間に感じることでしょう。
ぬか床の水分が多いと、材料が漬かりにくくなってしまいます。特に冷蔵庫で保管する場合は、「何日かつけていても一向に味がつかない…」といった悩みに陥りやすくなります。
ぬか漬け専用の容器は、水抜き用の仕組みが用意されていることが多く、初心者でも扱いやすいです。保存袋でなるべくコンパクトに漬けたい人は、調合済みのぬか床があらかじめ用意されている簡易キットを使うのが良いでしょう。
初心者でも安心♪手軽&コンパクトなぬか漬け容器4選
冷蔵庫で保存できる大きさで、かつ毎日のお手入れもしやすいおすすめのぬか漬け容器4選をご紹介します。
商品ごとに、水抜きの仕方や材質のこだわりなどが異なります。自分の生活の中で1番イメージしやすい容器を選んでみてくださいね。おしゃれなデザインの容器は、料理好きの友達へのプレゼントにもおすすめですよ。
【オススメ!】お手入れカンタンぬか漬け容器
切らなくてもきゅうりやナスが入るちょうど良い大きさの、シンプルなぬか漬け容器です。ぬか漬けで地味に面倒なかき混ぜと水抜きの作業に着目し、お手入れの手間を極限まで減らしています。
手が汚れてしまう1日1回のかき混ぜ作業も、専用しゃもじを使えば解決。容器は上下の混ぜ動作がしやすい形に設計されていて、全体が均等に混ざります。ちょっと手が空いたときに1分程度かき混ぜればその日のメンテは終了です。
容器の底にスリットが入っていて、余分な水分は受け皿に溜まっていく構造になっています。キッチンペーパーなどを使わなくても、勝手に水抜きが終わります。受け皿が直接ぬか床にくっつくことがないので、水を捨てた後は軽くゆすいでおけばOK。
冷蔵庫で保管しやすいスリムな長方形なのも地味に嬉しいポイントです。使いやすすぎて、思わずいろいろなものを漬けたくなってしまいますね。
お手入れカンタンぬか漬け容器
GoodPlus+ ホーローぬか漬け容器 エマイル
同じようなタッパーばかりでどれがぬか床だったか分かりにくいときは、ワンポイントデザインが光るぬか漬け容器がおすすめです。3色のカラバリがあるので、漬けるものによってカラーを分けるのも良いでしょう。
ぬか床を育てるには20〜25℃程度が良いと言われており、家庭によっては冬はぬか漬けが作りにくいことも。このホーローぬか漬け容器は直火での調理もOKなので、ぬか漬けをしていない時期にも活用することができます。万が一、自作ぬか漬けに飽きてしまったときも安心ですね。
GoodPlus+ ホーローぬか漬け容器 エマイル
Nodahoro ぬか漬け美人
「毎日のように目にして手で触るものなら、スタイリッシュな容器がいいなぁ…」そんな人にはシックなデザインの商品がおすすめ。白一色で統一された、ホーロー製のぬか漬け容器です。
冷却性を重要視した設計になっていて、冷蔵庫に入れているときは菌の発酵が少しずつ進むようにされています。仕上がるまでの速度はゆっくりになるものの、「漬けすぎて酸っぱすぎる!」といった失敗をなくすことができます。じっくりぬか漬けと向き合いたい人におすすめです。
Nodahoro ぬか漬け美人
ディノス 水抜きのほとんどいらないぬか箱 SUGIDOCO
水抜きそのものの必要性をほとんどなくしたぬか漬け容器です。木材の調湿機能をうまく利用して、容器の中に水気がたまらないように工夫されています。
外箱から取り出した瞬間、天然杉のやさしい香りが辺りにふわっと広がります。ぬか床の独特なな臭いが気になる人に特におすすめです。ホーロー容器と比べると質量が軽いのも好評です。
見栄えが良いので、友達や家族へのプレゼントにも最適。使いやすくておしゃれな容器と一緒に、ぬか漬け作りを始めてみましょう。
ディノス 水抜きのほとんどいらないぬか箱 SUGIDOCO
最初は安く初めてみたい人向け!食品保存袋のぬか漬け初心者セット3選
「毎日じゃないけど、たまにぬか漬けが食べたくなるときがある」「市販のぬか漬けは嫌いな野菜が入っているから買いたくない」そんな人には、簡易ぬか床と容器があらかじめセットになっている商品がおすすめです。
好きな食材を買ってきて、キットの中に入れておくだけでぬか漬けをすぐに楽しめます。ぬか床を育てる必要がなく細かな味の調整も不要。お手軽価格なので、気が向いたときに始めやすいのもポイントです。
伊勢惣 仕上りぬかみそ
「なるべく安いものがいいけど、時間や手間はかけたくない…」そんな良いとこ取りを叶えてくれる簡易ぬか漬けキットです。ぬか床から自作するときと同じサイズ感なので、複数の種類の野菜を一度に漬け込むことができます。
半日ほどでしっかりと味が染みるので、思い立ったときにすぐに仕上げられるのがポイント。晩ご飯のときに漬けて次の日の朝ご飯のおともにしたり、朝漬けておいて晩酌のアテにしたりなど、使いどころがたくさんあります。
伊勢惣 仕上りぬかみそ
樽の味 ぬか床 スタンドパック
漬物を中心とした発酵食品を取り扱っているメーカーが販売している簡易ぬか漬けキットです。自社メーカーで30年以上も培養されてきたぬか床が元になっているので、家で漬けたとは思えないほど味の本格度が高めです。
さらに、セットには初心者に嬉しい20ページのぬか漬け冊子付き。ゆくゆくはもっと本格的にぬか漬けを自作したい人の始めの一歩に最適です。ぬか漬けのメンテナンスに慣れてきたら、メーカーの生ぬかから購入してぬか床作りにもチャレンジしてみましょう。
樽の味 ぬか床 スタンドパック
無印良品 発酵ぬかどこ
口コミで話題になっている、無印良品の簡易ぬか漬けキットです。好きな野菜をカットして漬けたら、かき混ぜも不要で12〜24時間ほど放置しておくだけで、マイルドなぬか漬けが仕上がります。ネットショップだけでなく、各地の実店舗でも手に入りやすいのが嬉しいですね。
1週間に一度ほどかき混ぜながら、味が落ちてきたら補充用のパックも活用すれば、長く愛用することもできます。お手入れが面倒であれば買い直せば良いので、ズボラさんも無理なくぬか漬けを続けられますよ。
無印良品 発酵ぬかどこ
<番外編>米ぬか・生ぬかのおすすめ3選
最後に、ぬか漬けの元になる米ぬかと生ぬかのおすすめをご紹介します。ぬか漬け作りをこれから長く続けていきたいと考えている人は、ぬか床の材料からこだわってみましょう。
中村食品 河村さんちの鉄粉ぬか床
あらかじめ生ぬかと調味料などが配合されているタイプなので、水と混ぜるだけでぬか床が完成します。「漬かり方が甘くなってきたかな?」と感じたときは、塩を少々入れて調整するだけで長く美味しいぬか漬けを楽しめます。
鉄粉が混ざっていることがこのぬか床の大きな特徴です。ぬか床に鉄粉を混ぜると野菜が鉄分を吸収し、日々不足しがちな鉄分を無理なく毎日摂取することができます。また鉄分にはナスの変色を防ぐ効果もありますよ。
中村食品 河村さんちの鉄粉ぬか床
祇園ばんや ぬかごと食べれるぬか床
ぬか漬けを始めるとつい考えてしまう「ぬか床から出した後に洗い落としてるぬか、もったいないなぁ〜…」という残念さ。もったいない部分をちょっとでも減らしたい人には、ぬか部分も食べることのできるぬか床がおすすめです。
ぬかを洗い流さずに野菜を食べてもいいですし、取ったぬかをご飯のふりかけにしてもOK。減塩仕様になっているので、塩分を気にせず、ぬか漬け全体を余すことなく味わうことができますよ。
祇園ばんや ぬかごと食べれるぬか床
ぬか床要らずで味再現!本格ぬか漬け風味の素
混ぜたり管理したりが面倒な人は、液体状のぬか漬け風味の素を試してみてください。適当な容器にカットした食材と素を入れて漬け置くだけでぬか漬けらしい味わいに仕上がります。使い捨てなので、発酵食品の衛生面が気になる人も気軽にチャレンジできます。
ぬか漬け以外にも、料理の味付けとして幅広く使えるのもポイント。炊き込みご飯や焼きそばなど、お酢と相性のいい食材とよく合いますよ。
ぬか床要らずで味再現!本格ぬか漬け風味の素
まとめ|昔ながらのやさしい手しごとを体験してみよう
祖父母の家で小さい頃に見たような気がする、何十年もにわたって育てられたぬか床。米食以外の主食も増えた今日では、自家製のぬか床を作っている家庭も少なくなりました。
しかし、日本ならではの味として、米やお酒との相性がとても良いことには変わりありません。温度調節や衛生管理などは昔よりもグッとやりやすくなっているので、まずは手軽なところからぬか漬けを始めてみませんか。
ぬか漬けを定期的に摂ることは腸活につながり、毎日ちょっとずつ世話をすることが趣味や楽しみの一部になるかもしれません。初めは簡単なキットから、自作ぬか漬けにチャレンジしてみましょう♪